不同形态南美白对虾贮藏特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王凌燕

作者： 王凌燕;曹荣;刘淇;殷邦忠;魏玉西

作者机构：

关键词： 南美白对虾;鲜度指标;品质评价;货架期

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2012 年 33 卷 05 期

页码： 192-195

收录情况： 北大核心

摘要： 以养殖南美白对虾为研究对象,分别经去头/去壳处理,对整虾、去头虾和虾仁在(0±0.5)℃贮藏过程中感官评分、气味组成、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、酚氧化酶(PO)活力和细菌总数(APC)的变化情况进行分析。结果表明,不同形态对虾在贮藏过程中的腐败特征明显不同,表现在,感官评分都呈下降趋势,但下降幅度和造成评分下降的原因有所差异;PO活力变化有明显差异,整虾PO活力相对较高,而虾仁基本无PO活力;不同形态对虾在货架期终点时的气味组成也有所不同;TVB-N和APC都呈上升的趋势,在指示货架期终点时表现出较好的一致性,而感官评分相对滞后。综合感官、生化和微生物指标,整虾、去头虾和虾仁在(0±0.5)℃条件下的货架期分别为7、9和11 d。

分类号： S984.2

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