原料处理方法对毛酸浆发酵果酒质量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姜晓坤

作者： 姜晓坤;牛春艳;李扬;李刚

作者机构：

关键词： 毛酸浆;原料处理;果酒;质量

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2011 年 30 卷 08 期

页码： 98-101

收录情况： 北大核心

摘要： 将毛酸浆采取去皮过滤果汁、带皮破碎果汁和去皮破碎果汁3种不同处理方法,然后进行生物发酵加工成果酒,根据果酒的感官指标和理化指标判断其质量。结果发现,3种不同处理对果酒的澄清度影响不明显,带皮发酵果酒比去皮发酵、汁液发酵的果酒酒精度分别高出7.8%vol和28.2%vol;总酸含量高出3.6%和10.3%;可溶性固形物含量提高32.8%和21.5%残糖量下降11.2%和32.8%。以带果皮破碎果汁发酵的果酒最好,酒精转化率高,残糖低,呈浅金黄色,澄清透明,酒体完整,典型性强。

分类号： TS262.7

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