甘薯营养成分与口感品质的相关性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘文静

作者： 刘文静;余华;任丽花;潘葳;郭嘉

作者机构：

关键词： 甘薯营养成分;口感品质;相关性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 12 期

页码： 91-95

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过检测不同甘薯品种蒸煮前后总淀粉、直链淀粉、还原糖、总糖、蛋白质、粗纤维、VC等营养成分含量的变化,并对薯块食用口感品质进行评价和相关性分析。结果表明:F22-158综合总分、粉香味、甜味、肉质细腻度均是品种中最好;而福薯13的各项评分为品种间最差;不同甘薯品种蒸煮后淀粉减少含量与甜味呈显著正相关,直链淀粉含量与综合口感、粉香味呈显著正相关;蒸煮前甘薯总糖含量与各项口感指标呈负相关,但总糖增加量与各项口感指标正相关;甘薯蒸煮前后粗纤维含量与4项指标均负相关,其中蒸煮前粗纤维含量与综合口感、粉香味呈极显著负相关,与甜味呈显著负相关;蒸煮后蛋白质含量和维生素C含量与4项口感指标均为正相关,但相关性不显著。

分类号： TS215

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