可得然胶添加量对卤牛肉蒸煮得率及品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李远征

作者： 李远征;马文慧;袁方;赵海波;李明;陆瑞琪;刘苗苗;张欢;曹云刚;李侠

作者机构：

关键词： 可得然胶;卤牛肉;蒸煮得率;质构特性;感官品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 006 期

页码： 31-39

收录情况： 北大核心

摘要： 为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题,研究不同添加量(0%、1.0%、2.0%、3.0%)的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响.低场核磁(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)分析表明,可得然胶使卤牛肉中不易流动水含量显著提高(P<0.05),自由水含量降低,使得蒸煮得率显著提高(P<0.05),当添加量为3.0%时,蒸煮得率增加33.43%.质构分析显示,可得然胶明显降低卤牛肉的硬度、咀嚼性及剪切力,当添加量达到2.0%时,剪切力降低29.31%.可得然胶添加量从0%增加到2.0%时,卤牛肉切面逐渐顺滑、呈色均匀且具有诱人光泽,切面亮度值提高12.69%,总体可接受性评分最高.但当添加量继续增加至3.0%时,卤牛肉切面呈现出大片的类似胶状的成分,感官品质降低.此外,可得然胶添加可有效抑制冷藏过程中卤牛肉的脂肪氧化,且2.0%添加量时效果最佳.

分类号： TS251.52

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