不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘芹

作者： 刘芹;胡素娟;崔筱;宋志波;吴杰;师子文;孔维丽

作者机构：

关键词： 干燥温度;金针菇菇根;电子鼻;电子舌;顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 007 期

页码： 104-113

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响，采用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS）对室温及40、50、60℃干燥处理的金针菇菇根挥发性特征和口感特性进行分析。结果表明，干燥温度对金针菇菇根中的游离氨基酸、可溶性蛋白质、粗多糖和5’-核苷酸含量具有显著影响，其中50℃干燥处理的金针菇菇根整体品质最好。不同干燥温度处理的金针菇菇根之间存在明显差异，通过主成分分析（principal component analysis,PCA）结合电子鼻、电子舌、HS-SPME-GC-MS指纹图谱可以清楚区分不同干燥温度处理的样品。层次聚类分析结果（欧氏距离为6.5）与主成分分析结果一致。本研究可为食用菌和其他类似热敏农产品的干燥提供理论支撑。

分类号： TS209%O657.63

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