香蕉酸奶的工艺优化及质构特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑凤锦

作者： 郑凤锦;刘国明;李杰民;卫萍;盛金凤;孙健;李丽;零东宁

作者机构：

关键词： 香蕉酸奶;工艺优化;响应面分析法;质构特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 06 期

页码： 299-303

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以香蕉酸奶为研究对象,在单因素实验的基础上,选取乳酸菌添加量、发酵温度、发酵时间为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对香蕉酸奶的发酵工艺进行优化。确定其最优工艺参数为乳酸菌添加量0.1%、发酵温度40℃、发酵时间7.6h,感官评分可达15.19。建立质构特性与感官得分之间的线性回归模型为:y(感官评定得分)=18.114-0.157x1(硬度)-3.211x2(粘性)-0.324x4(弹性)。

分类号： TS275.4

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