油炸食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制措施

文献类型： 中文期刊

第一作者： 钮福祥

作者： 徐飞;孙健;岳瑞雪;朱红

作者机构：

关键词： 丙烯酰胺;油炸食品;影响因素;控制措施

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2011 年 27 卷 06 期

页码： 405-410

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的,这一问题已引起世界各国的普遍关注,如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点。该文综述了丙烯酰胺的一些基本性质、毒性、人体暴露、形成机理和检测方法,并重点阐述了高温油炸食品产生丙烯酰胺的影响因素及其控制技术,为减少油炸食品中丙烯酰胺含量,建议食品生产企业推广真空油炸技术。

分类号： TS201.2

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