响应面法优化冬瓜老鸭煲的加工工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢程炜

作者： 谢程炜;诸永志;王道营;刘芳;徐为民

作者机构：

关键词： 感官评分;工艺参数;响应面;优化;冬瓜老鸭煲

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 23 期

页码： 206-210

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以金定鸭和冬瓜为原料进行煲汤,通过控制水肉比、肉瓜比、小火慢炖时间来进行单因素实验,并以感官评分为依据,对冬瓜老鸭煲的生产工艺进行响应面优化。实验结果显示:随着水肉比的上升,感官评分先升高后降低,在水肉比为2.5∶1时达到最大值。随着肉瓜比的上升,感官评分先升高后降低,在肉瓜比为1.5∶1时达到最大值。随着小火慢炖时间的增加,感官评分先急速的上升,在2h时达到最高值,然后再缓慢降低。响应面优化得到了药膳型老鸭煲的最佳工艺参数为肉瓜比1.6∶1,水肉比2.4∶1,小火慢炖时间130min,此时预测感官评分为89.66,生产验证得到感官评分为89.45。验证实验显示,在该工艺条件下制作的冬瓜老鸭煲的色泽、香味、滋味都能达到较好值,可以作为工艺化生产的基本加工条件。

分类号： TS251.6

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