黑蒜加工过程中含硫化合物变化规律研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘平香

作者： 刘平香;吴鹏;翁瑞;陈静;李永华;高瑞;毕京秀;江育荧;赵彤;苑学霞;郝海宁;王玉涛

作者机构： 山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所;中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所;中华全国供销合作总社济南果品研究所

关键词： 黑蒜;加工工艺;含硫化合物;变化规律

期刊名称： 中国果菜

ISSN： 1008-1038

年卷期： 2024 年 44 卷 012 期

页码： 31-37

摘要： 含硫化合物是大蒜中最重要的风味成分和特征营养功能成分，其种类和含量在黑蒜加工过程中发生了剧烈变化，从而使黑蒜的感官和营养功能品质发生改变。本文综述了S-烷（烯）基-L-半胱氨酸亚砜类化合物、γ-谷氨酰基-S-烷（烯）基半胱氨酸类化合物、S-烷（烯）基-L-半胱氨酸类化合物、硫代亚磺酸酯类物质以及硫醚类挥发性成分等含硫化合物在黑蒜加工中的变化规律，从而为黑蒜品质的控制与提升提供理论基础，有利于黑蒜加工业的健康发展。

分类号： TS255.3

  • 相关文献

[1]基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法的黑蒜加工过程中特征成分变化规律. 吴鹏,刘平香,王玉涛,高瑞,江育荧,毕京秀,王正荣. 2024

[2]黑蒜的制作工艺、营养组成和生物学功能研究进展. 王剑功,胡文忠,姜爱丽,邹宇,刘程惠. 2015

[3]废水中含硫化合物的定量测定. 周于启,曹晓东,孙梅心,陈延玲. 1991

[4]SPME/GC/MS法检测蒜薹中的挥发性成分. 张娜,张伯男,阎瑞香,赵龙车,宋茂树. 2016

[5]香菇挥发性风味物质的研究进展. 陈洪雨,鲍大鹏,康前进,吴莹莹. 2018

[6]不同干燥方式对香菇含硫风味化合物的影响. 李文,杨焱,陈万超,张劲松,于海龙,沈学香. 2018

[7]我国大蒜地理标志产品特征品质差异研究. 刘秀华,刘平香,赵旭影,王贤贤,刘天择,张继光,翁瑞,钱永忠. 2022

[8]硫及含硫化合物对杨梅叶片的伤害试验. 任海英,方丽,求盈盈,郑锡良,戚行江,王朝玲,林德月,王汉荣. 2011

[9]贵州扁形茶脱毫、提香过程中叶温主要变化规律初探. 崔鑫霞,罗显扬,郑文佳. 2010

[10]泰和乌骨鸡血浆碱性磷酸酶(PAKP)水平、肌肉脂肪含量变化规律及相关性研究. 李慧芳,陈国宏,吴信生,张学余,陈宽维,赵东伟,耿拓宇,吴兆林. 2000

[11]火龙果采后贮藏品质变化及活性氧代谢规律. 张绿萍,金吉林,邓仁菊. 2012

[12]不同种类牧草对山羊瘤胃挥发性脂肪酸变化规律的研究. 吴仙,李莉娜,粟朝芝,朱丽莉,朱冠群,韩勇. 2013

[13]脂肪酸值对小麦粉面筋持水率的影响. 孙丽琴,郑刚,刘继明. 2006

[14]枸杞4大病虫害的遥感近地高光谱特征. 马菁,张学俭. 2016

[15]带穗玉米秸秆青贮过程中pH和营养物质的变化规律. 申爱华,李保全,周蔚,齐梅,袁忠. 2017

[16]大豆生育期间土壤无机态氮与植株硝态氮变化规律的研究. 马春梅,董守坤,张磊,魏丹,迟凤琴,金喜军,龚振平. 2010

[17]水稻蘖位优势的研究. 武兰春,刘幼成,周汉良. 1997

[18]青海省不同纬度小檗属3种植物不同部位小檗碱变化规律研究. 向前胜,王宁,赵越,邹林有,孙奎,王凯月. 2015

[19]日光温室果树台田式限根栽培温度变化规律的研究. 冯孝严,里程辉,李淑珍,石英. 2009

[20]黄河上游贵德——民和段两岸植被分布特征. 王占林,朱春云,杨占武,马玉林. 2006

作者其他论文 更多>>

微信小程序