真空与摇青对陇南白茶风味物质基础的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李永华

作者： 李永华;吴鹏;徐建寒;苑学霞;张琳;高瑞;毕京秀;江育莹;赵彤;郝海宁;王惠军;刘平香;王玉涛

作者机构：

关键词： 真空处理;摇青处理;陇南白茶;生化成分;挥发性成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 008 期

页码： 189-197

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以陇南白茶为实验材料，利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用等技术对茶叶中的儿茶素类物质、氨基酸及挥发性成分等进行分析，采用主成分分析等多元数据统计分析方法，系统评估真空与摇青对陇南白茶生化成分和挥发性成分的影响。结果表明，真空结合摇青工艺显著提高了茶叶中的γ-氨基丁酸含量，可达1.54?mg/g，而儿茶素类物质含量则表现出不同程度的下降，其中表没食子儿茶素没食子酸酯下降幅度最大，相比对照组，真空和先摇青后真空处理组表没食子儿茶素没食子酸酯分别下降54.95%和75.40%。感官评审表明，不同加工方式下陇南白茶的香气和滋味各具特色，其中真空加摇青处理的茶叶相比其他处理，显现出香气较浓纯、有甜果香、略有花香，滋味甘醇的特性。进一步分析表明，真空处理增加了挥发性成分的种类，与真空组样品相比，先真空后摇青的茶叶样品中橙花醇等醇类化合物含量增高，二糠基二硫等令人不愉悦的气味减少，结合香气活性值和香气特征影响值鉴定结果表明，(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、橙花醇、异戊醛是先摇青后真空处理组样品中关键香气成分，具有明显的水果香气，相比真空处理样品的刺激性气味更少，口感更加柔和。本研究可为开发香气质量较高的γ-氨基丁酸白茶并推动陇南白茶的高值化开发与利用提供技术支撑。

分类号： TS272.5

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