转谷氨酰胺酶催化花生浓缩蛋白对凝胶硬度和弹性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴海文

作者： 吴海文;王强;马铁铮;任嘉嘉

作者机构：

关键词： 花生浓缩蛋白;转谷氨酰胺酶催化;凝胶硬度和弹性;响应面分析

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2009 年 34 卷 06 期

页码： 31-35

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以花生浓缩蛋白为原料,采用响应面分析方法研究转谷氨酰胺酶用量、底物质量浓度和作用pH对花生浓缩蛋白凝胶硬度和弹性的影响,并对作用条件进行优化。结果表明:底物质量浓度和作用pH对凝胶硬度、弹性均具有极显著影响;酶用量对硬度有显著影响,且它与底物质量浓度之间的交互作用对弹性有显著性影响。随底物质量浓度和pH的增加,蛋白的凝胶硬度逐渐增大,随着酶用量和底物质量浓度增大凝胶弹性增加。凝胶硬度和弹性的优化条件为:酶用量11.32～13.08U/g,底物质量浓度0.1523～0.1533g/mL,作用pH7.03～7.46。

分类号： TS201.2

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