添加淀粉对马铃薯米粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卫萍

作者： 卫萍;游向荣;张雅媛;孙健;黄承祖;李明娟;王颖;周葵;谢小强

作者机构：

关键词： 淀粉;马铃薯米粉;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 11 期

页码： 79-84

收录情况： 北大核心

摘要： 研究3种常用淀粉对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉加工提供参考依据。分别将0%、5%、10%、15%、20%和25%的玉米、小麦和马铃薯淀粉添加到马铃薯全粉占比30%的米粉中,测定米粉蒸煮、色差、质构和拉伸性能指标的变化。结果:添加不同淀粉使得米粉的含水量显著减小(p<0.05);玉米、小麦以及5%～20%马铃薯淀粉可使米粉透射比显著增大(p<0.05);10%玉米淀粉能使碘蓝值显著增大(p<0.05);添加10%玉米、5%小麦以及5%～20%马铃薯淀粉,能使吐浆值显著减小(p<0.05);但3种淀粉对断条率影响均不显著。添加10%玉米、10%小麦和5%马铃薯淀粉能使米粉亮度L~*显著减小(p<0.05),色度值a~*和b~*亦发生不同改变。5%～15%玉米淀粉可有效改善米粉硬度、峰值负载,但添加量达到20%时峰值负载形变量显著减小(p<0.05);小麦淀粉可改善弹性,添加10%～15%可有效改善硬度,15%和20%可改善峰值负载和咀嚼性;马铃薯淀粉可提高米粉硬度,但添加量达20%时米粉变得黏连。在实际生产中建议玉米和小麦淀粉添加量分别为5%和10%。

分类号： TS215

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