“吴山贡鹅”卤汤中游离氨基酸组成及含量的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨松

作者： 杨松;陈敏;张东红;尤逢惠;陈蕾

作者机构：

关键词： 游离氨基酸;吴山贡鹅;卤汤;滋味物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 05 期

页码： 68-72

收录情况： 北大核心

摘要： 游离氨基酸是食品中重要滋味物质之一。对合肥周边传统美食-"吴山贡鹅"卤汤中游离氨基酸的组成、含量的变化情况进行了研究,分别测定了新制卤汤、卤煮不同次数的卤汤及市售卤汤中游离氨基酸的组成及含量。结果表明,随着卤制鹅肉次数的增加,卤汤中绝大部分游离氨基酸含量呈显著上升趋势。除谷氨酸外,其他呈味氨基酸均呈显著上升趋势;自制卤汤与市售卤汤中主要游离氨基酸含量分布基本一致,并且市售卤汤中游离氨基酸含量远远高于自制卤汤。由此可见,老卤汤对"吴山贡鹅"滋味贡献较大。

分类号： TS251.1

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