高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曲亚琳

作者： 曲亚琳;张德权;饶伟丽;李春红;李娟

作者机构：

关键词： 高密度CO_2;羊肉糜;凝胶特性

期刊名称： 2010中国羊业进展

ISSN：

年卷期： 2010 年

页码： 8

收录情况： CSCD

摘要： 凝胶特性是衡量肉品品质的重要指标,本文以热诱导凝胶为对照,通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究了高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明,与热诱导凝胶相比,高密度CO_2处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构,显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,但pH值变化不明显,持水力略有降低,说明高密度CO_2作为一种新型的非热技术,可用于蛋白凝胶制品的制备。

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