基于感官喜爱度排序的广式佛手柑凉果的品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓家棋

作者： 邓家棋;陈嘉澍;黄桂颖;冯卫华;雷梦琳;白卫东;安可靖;余元善;王辉;戴卓文;杨启财;杨婉媛

作者机构：

关键词： 感官评价;广式佛手柑凉果;喜爱度分析;理化指标

期刊名称： 农产品加工(下半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 006 期

页码： 82-87

摘要： 广式佛手柑凉果是广式传统特色食品之一.为了迎合新时代口感变化的需求,同时,保持该凉果原有的品质特征.对广式佛手柑凉果进行了消费者感官评价、色度检测和理化指标检测.构建了广式佛手柑凉果的感官特征,分析了凉果的消费者喜爱度排序与各指标的相关性.结果表明,佛手柑的原有风味,如柑橘味及其加工后期产生的陈皮味,是广式佛手柑凉果特色风味指标.滋味物质的评价中,除了考虑产品甜、酸和苦的程度外,还应考虑甜、酸和苦在口腔中滞留的时间强度.功能成分黄酮、多酚与有机酸等化合物对消费者的感官喜爱度也有贡献.

分类号： TS275

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