不同储藏温度对超巴氏奶货架期理化指标及风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 依胜男

作者： 依胜男;张书文;芦晶;逄晓阳;宋慧敏;梁佳祺;郝莉雨;胡诚;许晓曦;吕加平

作者机构：

关键词： 超巴氏奶;储藏温度;理化指标;风味;货架期预测

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 021 期

页码： 15-20,28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究将生鲜乳均质后进行120℃、15 s的热处理,随后进行无菌灌装.分别在4、25、37℃三个储藏温度下进行45d的保藏实验,分析产品在储藏期间理化及风味变化规律.结果 表明,4℃保藏条件下超巴氏奶细菌蛋白酶酶活以及脂肪酶酶活变化不明显,蛋白酶活在37℃保藏条件下第25 d后急剧上升,第45 d达到最大值3.2 U/mL,25和37℃保藏温度下的脂肪酶活性均在储藏第10d后急剧上升,并分别维持在6.25和6.75 U/mL左右.此外,在储藏期间,pH降低,粒径增大,Zeta电位先降低后增高,并随储藏温度增加,变化速度加快,不同储藏温度样品间差异明显.对于色泽,4℃保藏下超巴氏奶只在L*值上有明显变化,另外两个温度保藏下L*、α*以及b*值均有明显变化.电子鼻以及电子舌结果显示,4℃保藏条件下,保藏期间超巴氏奶气味和滋味无较大差异,而25和37℃气味及滋味均差异明显.研究结果表明,超巴氏奶在4℃保藏温度下货架期可达45 d,而储藏在25和37℃温度下的超巴氏奶货架期无法达到45 d.

分类号： TS201.1

  • 相关文献

[1]甜玉米馒头货架期的预测及储藏品质的分析. 王慧洁,白岩,张国治,张康逸. 2021

[2]基于NIR的鲜食葡萄物流过程安全系统. 陈晓宇,张小栓,朱志强,张鹏,穆维松. 2016

[3]养殖鱼类货架期预测系统的设计与评估. 杨宪时,许钟,郭全友. 2006

[4]猪肉冷链流通温度监测与货架期决策系统研究进展. 刘寿春,赵春江,杨信廷,钟赛意,周国民. 2012

[5]冷藏大黄鱼货架期预测模型的建立和评价. 许钟,杨宪时,郭全友,肖琳琳. 2005

[6]~(60)Co-γ辐照食用菌菌糕货架期预测及贮藏特性研究. 范秀芝,史德芳,殷朝敏,邱建辉,程薇,冯翠萍,孟俊龙,高虹. 2018

[7]大黄鱼产H_2S菌生长动力学模型和货架期预测. 李学英,许钟,杨宪时,郭全友,姜朝军. 2010

[8]水产食品特定腐败菌与货架期的预测和延长. 杨宪时,许钟,肖琳琳. 2004

[9]罗非鱼特定腐败菌生长动力学模型和货架期预测. 许钟,肖琳琳,杨宪时. 2005

[10]不同温度条件下养殖大菱鲆菌群变化和货架期预测. 郭全友,包海蓉,何木,朱彦祺. 2017

[11]鲤鱼假单胞菌生长动力学研究和货架期预测. 李学英,杨宪时,郭全友. 2011

[12]贮藏温度对鲜食紫苏采后品质的影响及货架期预测模型的构建. 付晨青,郭潇潇,刘徐冬雨,李国辉,韩蕊,王秀萍. 2024

[13]大菱鲆腐败菌生长动力学研究和货架期预测. 崔正翠,许钟,杨宪时,郭全友,李学英. 2010

[14]油炸低脂甘薯脆片贮藏品质变化与货架期预测. 潘牧,刘辉,王梅,周罗娜,邓仁菊,李俊,宋吉轩,黄珊. 2022

[15]不同贮藏温度下油麦菜品质变化及其货架期预测. 王海丹,普红梅,杨芳,于丽娟,李雪瑞. 2022

[16]壳聚糖涂膜对蒲菜采后生理及品质的影响. 吴传万,杜小凤,王伟中,田兴军. 2006

[17]储藏温度对蒲儿菜采后生理和品质的影响. 杜小凤,吴传万,王伟中,钱新民. 2007

[18]载体中蓟马聚集信息素组分的释放速率测定及其储藏温度筛选. 李晓维,孙冉冉,章金明,张治军,张立猛,吕要斌. 2020

[19]储藏温度和包装材料对龙井茶保鲜效果的影响. 黄应权,黄志平,蓝靓,王近近. 2019

[20]干燥方式、储存温度和品种对玉米中伏马毒素B1的影响. 苑学霞,丁照华,董燕婕,梁京芸,范丽霞,王磊,赵善仓. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序