烘焙对冷藏后名优绿茶主要生化成分及感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄藩

作者： 黄藩;罗凡;张翔;胥亚琼;尧渝;李兰英;龚雪蛟

作者机构：

关键词： 烘焙;名优绿茶;感官品质;生化成分

期刊名称： 茶叶学报

ISSN： 2096-0220

年卷期： 2022 年 002 期

页码： 92-100

摘要： 以贮藏5、10个月（含水量分别为8%和13%）蒙山毛峰为研究对象，分别设定70℃、90℃、110℃和130℃共4个不同温度，进行不同时间的烘焙，探究烘焙工艺对冷藏后名优绿茶主要生化成分和感官品质的影响。结果表明：70℃、90℃和110℃烘焙均可以提高香气，去除陈味，降低茶汤苦涩味，增加醇和度，提高茶叶的感官品质。随着烘焙温度提高和烘焙时间的延长，茶多酚、氨基酸、ECG、EGCG和儿茶素总量下降，水浸出物和可溶性糖的含量未呈规律性变化。90℃烘焙显著降低名优绿茶的茶多酚、EGCG、GCG、ECG、CG及儿茶素总量，提高可溶性糖含量，增加茶汤甜度。不同含水量名优绿茶最佳烘焙处理为：90℃烘焙35 min。

分类号： TS272.51

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