3个品种鸭肉排酸成熟后脂肪酸组成的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢程炜

作者： 谢程炜;诸永志;王道营;刘芳;徐为民

作者机构：

关键词： 鸭肉;成熟;脂肪酸;组成

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2013 年 41 卷 07 期

页码： 231-234

收录情况： 北大核心

摘要： 为了给鸭肉的营养评价提供参考,以3个不同品种鸭胸肉为原料,经排酸成熟后,通过气相色谱法对其脂肪酸组成与含量进行分析。结果显示:樱桃谷鸭的肌内脂肪含量最高,其次为金定鸭,金陵乌嘴鸭最低。3种鸭肉主要的脂肪酸都是棕榈酸、硬脂酸和油酸,樱桃谷鸭的棕榈酸含量显著低于金定鸭和金陵乌嘴鸭(P<0.05),金定鸭的油酸含量显著高于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭(P<0.05)。从饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)上看,相对于金陵乌嘴鸭,樱桃谷鸭和金定鸭的脂肪酸组成比例更符合人体的健康需要。从多不饱和脂肪酸(PUFA)上看,樱桃谷鸭、金定鸭和金陵乌嘴鸭的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs分别为8.54、6.39、2.31,对照不同国家或组织制定的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs推荐值表可知,金定鸭和金陵乌嘴鸭的比值更合理。从脂肪酸的角度来看,金定鸭的食用品质在3个品种中最佳。

分类号： S834

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