配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王红日

作者： 王红日;巨伟;马晓;王灿国;汪晓璐;刘爱峰;李豪圣;赵世杰;宋健民;訾妍

作者机构：

关键词： 小麦面粉;配粉;面包、面条品质;理化特性;面团特性

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 7-13

摘要： 为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质,优质面粉添加比例为30%时就可以明显改善面粉的理化特性,添加比例为50%时面包、面条品质提升效果最明显。配粉后,面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系。

分类号： TS213.2

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