甘薯茎叶多酚的体外抗氧化活性与加工稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 席利莎

作者： 席利莎;孙红男;木泰华;张苗;陈井旺

作者机构：

关键词： 甘薯茎叶多酚;光化学发光法;氧自由基吸收能力法;抗氧化活性;加工稳定性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2015 年 15 卷 10 期

页码： 147-156

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:明确甘薯茎叶多酚的体外抗氧化活性与加工稳定性。方法:采用自由基清除法、光化学发光法、氧自由基吸收能力法和三价铁离子还原法评价西蒙1号和渝紫7号甘薯茎叶多酚对DPPH、·OH、·O2-等自由基的清除活性及Fe3+还原活性;研究光照、p H值(3.0,5.0,7.0,8.0)和热处理(50,65,80,100℃)对甘薯茎叶多酚的总酚含量和抗氧化活性的影响。结果:20μg/m L渝紫7号甘薯茎叶多酚溶液的·O2-清除活性分别为抗坏血酸、茶多酚和葡萄籽多酚的3.1,5.9和9.6倍,氧自由基吸收能力分别是水溶性维生素E、茶多酚、葡萄籽多酚的2.8,1.3和1.3倍。甘薯茎叶多酚在p H 5.0~7.0的溶液中最稳定;光照和50,65℃热处理对甘薯茎叶多酚加工稳定性影响较小,总酚含量和抗氧化活性的保留率分别在90%和80%以上。结论:甘薯茎叶多酚具有良好的抗氧化活性和加工稳定性,有潜质成为一种新型天然抗氧化剂。

分类号： TS202.3

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