高氧包装对鲜切糖心苹果贮藏特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁旭

作者： 丁旭;姜云斌;姜瑜倩;李丹丹;贾晓昱;李冀新;李喜宏;李学进

作者机构：

关键词： 糖心苹果;鲜切片;高氧气调包装;保鲜技术

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 29-36

收录情况： 北大核心

摘要： 目的：研究高氧气调包装对鲜切糖心苹果贮藏特性的影响。方法：以富士糖心苹果为试材，测定包装内气体成分、果实质构特性、感官指标、褐变指数（Browning Index,BI）、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）、总酚含量（Total Phenols Content,TPC）、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalnine ammonialyase,PAL）活性。结果：75%和95%高氧包装能在贮藏期内维持高氧环境。75%和95%高氧包装对鲜切片的可溶性固形物含量（Soluble Solid Content,SSC）和可滴定酸（Titratable Acid,TA）含量无显著影响，但提高了PAL活性和TPC，降低了鲜切片的BI值，抑制了PPO和POD活性；95%高氧包装组有更高的相对电导率、MDA含量以及更低的硬度和感官评分。结论：高氧调节苯丙胺代谢途径，合成多酚使糖心苹果处于诱导抗性状态，从而维持细胞膜的完整性，诱导果实抗褐变；另外75%高氧包装组能更好地维持鲜切糖心苹果的贮藏品质。

分类号： TS255.3

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