风味双孢菇酱加工工艺及配方研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李凤玉

作者： 李凤玉;李士斌;高虹;史德芳;范秀芝;殷朝敏;姚芬

作者机构：

关键词： 双孢菇(Agaricus bisporus)酱;感官评价;工艺

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 95-99

摘要： 以鲜双孢菇(Agaricus bisporus)为原料,分析双孢菇酱炒制工艺中黄豆酱与豆瓣酱配比、辣椒与花椒配比,白砂糖、酵母提取物、味精、肉的添加量对风味双孢菇酱感官品质的影响,并确定了风味双孢菇酱的最佳调味工艺和配方。结果表明,风味双孢菇酱的最佳调味工艺为黄豆酱与豆瓣酱的比例4∶1(g∶g),辣椒与花椒的比例1∶1(g∶g),白砂糖添加量3%,酵母提取物添加量2%,味精添加量0.2%,肉添加量15%。

分类号： TS264.24

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