不同贮藏温度对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张成云

作者： 张成云;何兴兴;庞广昌;张德权;张春晖;关文强

作者机构：

关键词： 猪里脊肉;乳酸代谢通量;中心代谢网络;糖酵解

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 03 期

页码： 192-197

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响,本实验以猪里脊肉为材料,分别在4℃和-1℃下贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h,测定葡萄糖、乳酸和NADH含量的变化速率,并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径,建立中心代谢网络模型,进行乳酸代谢通量的分析。结果表明:在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有明显差异,其中,-1℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量高于4℃,而在0.5~12 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量低于4℃,且在24~168 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量下降速率要慢于4℃。这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢,-1℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和下降速率,有利于鲜肉的保鲜。本研究从代谢的角度为鲜肉的保鲜提供了参考及理论依据。

分类号： TS251.51

  • 相关文献

[1]猪里脊肉油传热过程中品质变化动力学研究. 余冰妍,邓力,李文馨,程芬,徐嘉. 2018

[2]电子束辐照对冷鲜猪里脊肉风味的影响. 石梦琦,冯涛,孔秋莲,戚文元,王亮,宋诗清,姚凌云,孙敏,王化田. 2023

[3]磷酸甘油酸激酶1与肿瘤. 王玉英,戚欣,李静. 2019

[4]温度和溶解氧对金乌贼精子能量代谢和活性的影响. 王展,王林龙,李文涛,张秀梅. 2019

[5]顶复门原虫糖酵解代谢及其关键酶:己糖激酶的研究进展. 孙铭飞,吴彩艳,戚南山,廖申权,吕敏娜,蔡建平. 2011

[6]木薯种茎离体脱水胁迫下生理生化响应研究. 董世满,李智博,郭鑫,李淑霞,于晓玲,彭明. 2021

[7]锥虫中的糖体. 钟淑梅,沈杰. 1999

[8]兔豆状囊尾蚴烯醇化酶基因的克隆、表达及单克隆抗体制备. 张少华,骆学农,朱学亮,侯俊玲,王秋霞,才学鹏. 2011

[9]日本血吸虫磷酸甘油酸变位酶SjPGAM基因的克隆、表达及功能分析. 周岩,林矫矫,姚利晓,王欣之,石耀军,陆珂,刘金明,傅志强,陶丽红. 2008

[10]α-硫辛酸对缺氧应激肝癌细胞线粒体呼吸率和产能代谢的影响. 黄勇超,施冬云,刘珊林,刘志昕,俞培忠,沈新南. 2007

[11]蛋白质磷酸化对肉品质影响的研究进展. 陈立娟,李欣,张德权,何凡,陈丽,沈清武. 2014

[12]早期断奶对仔猪糖原含量以及肝脏糖异生和糖酵解相关基因表达的影响. 杨华,易松强,徐娥,陈小敏,戴宝玲,肖英平. 2018

[13]双孢蘑菇对高温胁迫的响应及耐热机理. 王倩,黄建春,卜乐男,郝海波,隽加香,肖婷婷,陈辉,张津京. 2021

[14]宰后猪肌肉糖酵解与肉质性状的相关性分析. 刘秋凤,张龙超,侯欣华,王立贤. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序