褐藻寡糖对鲢鱼鱼糜稳定性、分子间作用力及肌原纤维蛋白结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨天

作者： 杨天;耿文豪;郑志红;汪秋宽;陈胜军;刘丽;丛海花

作者机构：

关键词： 鲢鱼鱼糜;肌原纤维蛋白;褐藻寡糖;稳定性;分子间作用力;蛋白质结构

期刊名称： 肉类研究

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 1-8

摘要： 为区别不同质量浓度（0.5、1.0 g/100 mL）褐藻寡糖,包括酸解甘露糖醛酸寡糖（acidolyzed mannose oligosaccharide,AMO）、酸解古罗糖醛酸寡糖（acidolyzed guluronic oligosaccharide,AGO）和酶解褐藻酸钠寡糖（enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO）对鲢鱼鱼糜及肌原纤维蛋白结构的影响,对鲢鱼鱼糜热稳定性、分子间作用力以及肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱进行分析。结果表明:AMO质量浓度对鲢鱼鱼糜热稳定性作用无规律,但在总体上,EAO提高了鱼糜的热稳定性,且与EAO质量浓度呈正相关,低质量浓度AMO与AGO更容易降低鱼糜的冰点和可冻结水含量,在提高鱼糜的抗冻性方面性能更优越;1.0 g/100 mL AGO保护离子键效果最好,EAO保护了肌原纤维蛋白的离子键、降低了氢键含量;褐藻寡糖修饰后,所有鱼糜-褐藻寡糖复合物的β-转角、α-螺旋含量减少,β-折叠、无规则卷曲含量上升;3种褐藻寡糖对肌原纤维蛋白三级结构的展开有不同影响。

分类号： TS254.1

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