青梅果醋醋酸发酵菌种的筛选与鉴定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨颖

作者： 杨颖;刘欠欠;陆胜民;邢建荣;夏其乐

作者机构：

关键词： 青梅;果醋;醋酸菌;筛选;鉴定

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2010 年 10 卷 03 期

页码： 64-68

收录情况： 北大核心

摘要： 目的:筛选1株适合青梅果醋生产的醋酸菌种。方法:从自然发酵的青梅果醋中筛选醋酸菌种,研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、产醋酸速度。发酵生产青梅果醋,对其进行感官分析。以ABI377型DNA序列分析仪对最适菌种进行16SrRNA序列分析,鉴定其种属。结果:筛选出性能较好的3株醋酸菌株,分别命名为QM08、QM17与QM50,其中QM17菌株综合性能优,能够耐受13%的酒精,且起始酒精含量为10%时酒精转化较快,产酸速度较快。用本方法生产的果醋质量佳,色泽淡黄,质地澄清、透亮,风味芳香怡人。根据形态观察与16SrRNA序列分析,将其鉴定为醋杆菌属的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),命名为巴氏醋杆菌QM17。结论:巴氏醋杆菌QM17适宜青梅果醋的生产。

分类号： TS264.22

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