香菇煮菇水木瓜蛋白酶酶解增鲜技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李顺峰

作者： 李顺峰;刘丽娜;王安建;田广瑞;许方方

作者机构：

关键词： 香菇煮菇水;木瓜蛋白酶;呈鲜氨基酸;5′-核苷酸;等效鲜味浓度

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2020 年 36 卷 006 期

页码： 188-192

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过单因素试验和正交试验优化木瓜蛋白酶酶解香菇煮菇水的工艺条件,并对酶解后呈鲜味氨基酸含量和等效鲜味浓度(EUC)进行评价.结果表明,木瓜蛋白酶酶解香菇煮菇水提高氨基酸态氮含量的最佳工艺条件为酶解pH 6.0、酶解温度55℃ 、加酶量0.4% 、酶解时间5 h,该条件下氨基酸态氮含量为0.454 g/100 mL.且木瓜蛋白酶酶解可显著提高香菇煮菇水中谷氨酸和天冬氨酸含量,并可增强EUC.

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