茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王辉

作者： 王辉;雷攀登;刘亚芹;周汉琛;黄建琴

作者机构：

关键词： 茶叶加工;美拉德反应;品质形成;安全性分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 291-294+299

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。

分类号： TS272.4`TS201.2

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