干燥方式对无核紫葡萄品质及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李晓丽

作者： 李晓丽;王成;陶永霞;陈计峦;全龙凤;乔坤云;严淑云;刘峰娟

作者机构：

关键词： 干燥;无核紫葡萄;品质;抗氧化活性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 143-146+211

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用自然晒干、热风干燥、荫干和真空冷冻干燥4种常见方法对新鲜无核紫葡萄进行干燥,测定葡萄干的总糖、还原糖、果糖、葡萄糖、总酸、V_C、总酚、总黄酮、总黄烷醇、花青素以及感官指标、抗氧化能力。结果表明:不同干燥方式的无核紫葡萄干品质及抗氧化性差异明显。其中真空冷冻干燥和热风干燥速率最快,分别为3.5,3.0d;荫干速率最慢,为35d。真空冷冻干燥的无核紫葡萄干的总酸、V_C、总酚、总黄酮、总黄烷醇、花青素含量被最大程度保留,分别为34.6%、6.34mg/100g、8.28mg/100g、71.5mg/100g、182.3mg/100g、3.61mg/100g。真空冷冻干燥抗氧化能力强。相关性分析表明酚类物质含量与抗氧化能力有一定的关系。综合分析,真空冷冻干燥适合用于无核紫葡萄的干燥,能较好地保留其营养成分及抗氧化物质含量,抗氧化性强,可作为无核紫葡萄适宜的干燥方法。

分类号： TS255.3

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