3种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李天婵

作者： 李天婵;张松山;张志胜;张寿;雷元华;谢鹏;白跃宇;张杨;孙宝忠

作者机构：

关键词： 牛皮;加热;食用品质;质构;胶原蛋白

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 34 卷 012 期

页码： 18-23

摘要： 为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料,分别在80℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min,分析加热熟化过程中牛皮食用品质的变化,并采用酸法提取胶原蛋白,观察其微观结构.结果 表明:3种牛皮的食用品质有较大差异性,安格斯牛皮质量损失率与厚度损失率最低;从营养价值来看,蛋白质在加热过程中产生不同程度的损失,西门塔尔牛皮的蛋白质含量最高,损失率最低,安格斯牛皮的蛋白质含量最低,脂肪含量最高;3种牛皮的质构变化趋势较为接近,峰值的大小和出现时间点均有所不同;Ⅰ型胶原蛋白的结构观察结果显示,3种牛皮均保持了原有的交错结构;扫描电子显微镜结果表明,安格斯牛皮的胶原蛋白纤维簇直径更宽,网状结构更明显,不易被破坏.

分类号： TS251.9

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