几种食品辅料抑制鲢鱼组织蛋白酶B、L、H参与鱼糜凝胶软化的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘欢

作者： 刘欢;马兵;宋怿;马长伟

作者机构：

关键词： 食品辅料;鲢鱼;组织蛋白酶B、L、H;凝胶软化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2010 年 11 期

页码： 150-154+159

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了不同浓度的4种食品辅料(马铃薯淀粉、蛋清粉、牛血浆蛋白、乳清蛋白浓缩物)对鲢鱼组织蛋白酶B、L、H的活性、鱼糜蛋白自溶及鱼糜制品凝胶强度的影响。实验结果表明,4种食品辅料对组织蛋白酶B、L、H的活性均有抑制作用,且酶活性与食品辅料之间的关系呈剂量依赖性;4种食品辅料都有能力缓解鲢鱼鱼糜蛋白的自溶,对鱼糜凝胶的网状结构具有保护作用,能够减缓凝胶软化的产生。其中,添加量为3%的乳清蛋白浓缩物起到的效果更为显著。

分类号： TS254.1

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