'桂蕉1号'香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 梁水连

作者： 梁水连;吕岱竹;马晨;相坛坛;周佳;王明月

作者机构：

关键词： 香蕉;‘桂蕉1号’;挥发性成分;香味特征;后熟时期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 014 期

页码： 99-106

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用固相微萃取结合气相色谱串联质谱技术对‘桂蕉1号’香蕉果实的不同后熟时期进行挥发性物质的分析,并使用气味"ABC"法对果实的香韵进行了分析。结果表明,‘桂蕉1号’香蕉的绿熟、黄熟和过熟期共检测出24种相对含量大于1%的挥发性物质,包括醛类、酯类和其他烷烃挥发性物质。其中绿熟期以反式-2-壬醛和反式-2-,顺-6-壬二烯醛为主的挥发性物质,黄熟期以反式-2-己烯醛、异丁酸异戊酯和己醛为主的挥发性物质,在过熟期相对含量最高的是乙酸异戊酯。香韵分析结果表明绿熟期涵盖15种香型,其中脂肪香味香型载荷较大,黄熟期和过熟期分别包含13种和14种香型,其中黄熟期以青香载荷最大,过熟期以果香载荷最大。‘桂蕉1号’果实在不同的成熟阶段,其香气成分的种类和相对含量有较大的变化,并随着果实成熟度的增加,其香韵的种类也有明显的变化,绿熟期和过熟期的香型种类最多,是食品香精开发的最佳时期。

分类号： TS255.1

  • 相关文献

[1]‘阿蒂莫耶’番荔枝花期挥发性成分和香味特征分析. 乔飞,江雪飞,徐子健,丛汉卿,党志国,陈业渊. 2016

[2]'香粉1号'香蕉成熟过程中挥发性成分组成及其变化分析. 吴水金,张帅,林宝妹,吴妙鸿,李海明. 2023

[3]香蕉优质种质'福矮1号'在漳州地区的试验初报. 吴水金,李海明,林蔚,张帅,李跃森. 2023

[4]不同成熟度闽选矮蕉挥发性成分组成及变化. 李海明,张帅,林宝妹,吴妙鸿,洪佳敏,吴水金. 2024

[5]顶空固相微萃取结合气质联用分析芝麻油和芝麻香精的挥发性成分. 秦早,杨冉,高桂园,黄纪念,陈晓岚,屈凌波. 2012

[6]微波干燥对芝麻品质特性的影响. 张丽霞,张勋,宋国辉,王静博,黄纪念,赵福利. 2016

[7]红外干燥对芝麻品质的影响. 张丽霞,张勋,孙佳佳,黄纪念. 2015

[8]焙炒时间对芝麻油风味及芝麻氨基酸含量的影响. 赵赛茹,张丽霞,黄纪念,芦鑫,艾志录. 2016

[9]4类干制食用菌风味成分的GC-MS分析. 刘璐,乔宇,廖李,高虹,史德芳,薛淑静,李露,段秀辉,程薇. 2014

[10]不同芥菜的滋味及挥发性成分变化规律. 罗耀华,刘晓鸣,李月,江玉琴,罗凤莲. 2018

[11]焦盐辣椒粉加工工艺优化及其挥发性成分分析. 熊学斌,夏延斌,张晓,邓后勤. 2012

[12]鲢鱼体内挥发性成分测定及其产生机理初探. 杨玉平,熊光权,程薇,王易芬,李小定,廖涛,乔宇,耿胜荣,李新,林若泰,吴文锦. 2010

[13]不同干制工艺对野山椒粉挥发性成分的影响. 熊学斌,夏延斌,邓后勤,吴灿. 2012

[14]冷冻干燥温度对荠菜挥发性成分的影响. 张丽,刘腾飞,薛妍君,杨代凤,董明辉,汝骅,郁志芳. 2015

[15]GC-MS法研究玫瑰香葡萄果实中的香气成分. 刘波,孙玉霞,赵新节,王晓,杜金华. 2005

[16]3种干燥方式对香菇挥发性成分的影响. 涂宝军,陈尚龙,马庆昱,叶莉,冯谈. 2014

[17]烹制加工对板栗挥发性物质的影响. 罗凤莲,夏延斌,欧阳建勋,王燕. 2013

[18]大葱提取物对黄瓜枯萎病菌抑菌活性研究. 杨粟艳,刘长远,浦铜良,赵奎华,苗则彦,梁春浩,王辉. 2009

[19]辣椒汁发酵过程中挥发性成分的变化. 唐鑫,夏延斌,吴灿. 2014

[20]不同品种辣椒粉挥发性成分的GC-MS分析. 熊学斌,夏延斌,张晓,邓后勤. 2012

作者其他论文 更多>>

微信小程序