'桂蕉1号'香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 梁水连

作者： 梁水连;吕岱竹;马晨;相坛坛;周佳;王明月

作者机构：

关键词： 香蕉;‘桂蕉1号’;挥发性成分;香味特征;后熟时期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 014 期

页码： 99-106

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用固相微萃取结合气相色谱串联质谱技术对‘桂蕉1号’香蕉果实的不同后熟时期进行挥发性物质的分析,并使用气味"ABC"法对果实的香韵进行了分析。结果表明,‘桂蕉1号’香蕉的绿熟、黄熟和过熟期共检测出24种相对含量大于1%的挥发性物质,包括醛类、酯类和其他烷烃挥发性物质。其中绿熟期以反式-2-壬醛和反式-2-,顺-6-壬二烯醛为主的挥发性物质,黄熟期以反式-2-己烯醛、异丁酸异戊酯和己醛为主的挥发性物质,在过熟期相对含量最高的是乙酸异戊酯。香韵分析结果表明绿熟期涵盖15种香型,其中脂肪香味香型载荷较大,黄熟期和过熟期分别包含13种和14种香型,其中黄熟期以青香载荷最大,过熟期以果香载荷最大。‘桂蕉1号’果实在不同的成熟阶段,其香气成分的种类和相对含量有较大的变化,并随着果实成熟度的增加,其香韵的种类也有明显的变化,绿熟期和过熟期的香型种类最多,是食品香精开发的最佳时期。

分类号： TS255.1

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