烘烤工艺对加热卷烟烤烟原料香气成分及感官质量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘钻福

作者： 刘钻福;窦玉青;张本强;周之蔚;李玉辉;任杰;李贤;高云鹏;徐秀红

作者机构：

关键词： 烘烤工艺;加热卷烟;感官质量;香气成分

期刊名称： 中国烟草科学

ISSN： 1007-5119

年卷期： 2022 年 003 期

页码： 57-63

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确烘烤工艺对加热卷烟烤烟原料香气成分和感官质量的影响，对不同烘烤工艺调制的初烤中部烟叶按照加热卷烟感官评价方法进行感官质量评价，检测热裂解烟气中的香气物质含量，并对烟气中香气物质含量与感官质量的关系进行了分析。结果表明，不同烘烤工艺处理样品热裂解烟气中的香气成分含量有一定差异。与H1处理相比，H2处理呋喃类、有机酸类、烯类、酯类等物质含量分别降低了3.63、0.43、0.30和0.87百分点；而生物碱类、醛酮类、酚类、醇类等物质含量分别提高了3.40、1.45、0.16和0.23百分点。H3处理呋喃类、生物碱类、酚类、烯类、酯类等物质含量分别降低了4.91、1.22、1.17、0.50和1.04百分点；醛酮类、有机酸类、醇类等物质含量分别提高了5.63、2.05和1.15百分点。在感官质量方面，H1、H2和H3处理烤后烟叶加热卷烟感官质量得分分别为76.9、79.6和89.2,H3处理显著高于其余两个处理。冗余分析和相关分析表明，H2处理有利于烟碱的积累，影响加热卷烟的劲头。H3处理巨豆三烯酮3、DDMP、棕榈酸含量显著提高，且巨豆三烯酮3是H3处理热裂解释放成分中的典型香气成分，与口感、丰满度和香气的分布方向一致。在8点式精准烘烤工艺基础上适当提高变黄温度，降低干筋期温度，有利于加热卷烟烤烟原料感官品质的提升。

分类号： TS411

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