核桃蛋白肽脱苦及其对ACE抑制活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 裴晓惠

作者： 裴晓惠;张佳程;齐建勋;吴春林;陈永浩;郝艳宾

作者机构：

关键词： 脱苦;活性炭;β-环状糊精;ACE抑制活性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 20 期

页码： 236-239

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以核桃蛋白粕为原料采用碱溶酸沉法从中提取蛋白,用中性蛋白酶对其进行酶解,制备核桃蛋白肽,采用活性炭和β-环状糊精对核桃肽进行脱苦,比较两者脱苦效果以及脱苦对核桃蛋白肽ACE抑制率的影响。研究结果表明,活性炭脱苦时其影响因素排序为:活性炭用量>处理时间>pH,当活性炭用量为50%,处理时间为100min,pH=8时,核桃蛋白肽苦味值最低,但其氮损失率较大;当活性炭用量为40%,处理时间为80min,pH=7时氮损失量最低,苦味值为2,对ACE抑制活性影响较大,损失15.81%。β-环状糊精脱苦最佳条件为β-环状糊精添加量为22%,处理时间为30min,苦味值为2,对ACE抑制活性影响最小,仅降低了0.12%。β-环状糊精处理是既能保存核桃蛋白肽ACE抑制活性,又能起到较好脱苦效果的脱苦处理方法。

分类号： TS201.2

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