挤压处理下组织化核桃蛋白品质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张佳宁

作者： 张佳宁;王陈艳;郝艳宾;张赟齐;田益玲;丁保淼;齐建勋;陈永浩

作者机构：

关键词： 核桃蛋白;挤压工艺;组织化;响应面法;参数优化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 199-211

收录情况： 北大核心

摘要： 作为核桃制油副产物的核桃蛋白是一种优质植物蛋白，核桃蛋白高值化利用，对核桃产业可持续发展具有重要意义。该研究采用挤压法对核桃蛋白进行组织化，考察挤压工艺参数对组织化核桃蛋白色泽、质构特性和组织化度的影响。通过采用单因素法，研究了挤压温度、水分含量、螺杆转速、喂料速度和冷却温度5个挤压工艺参数对组织化核桃蛋白的影响。根据单因素试验结果，选择挤压温度、水分含量和喂料速度三个参数为响应面实验的试验因素，以组织化度为响应值，应用响应面分析法对挤压工艺参数进行优化，得到了最优挤压工艺参数为挤压温度141℃，水分含量52.7%，螺杆转速160 r/min，喂料速度26 g/min，冷却温度65℃，此时组织化度为1.209。该研究为核桃蛋白基素肉开发奠定了基础。

分类号： TS201.21

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