电子束冷杀菌对美国红鱼冰藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘冰冰

作者： 刘冰冰;杨文鸽;徐大伦;张春芳;姚周麟

作者机构：

关键词： 电子束;美国红鱼;冰藏;鲜度

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2010 年 08 期

页码： 161-164

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用不同剂量的电子束处理美国红鱼,测定冰藏期内鱼肉的总挥发性盐基氮(T-VBN)值、过氧化值(POV)、菌落总数(APC)及感官评分,分析电子束处理对美国红鱼肉的杀菌及其保鲜效果。结果表明:电子束辐照能有效降低美国红鱼肉的菌落总数,其中D10(初始菌落总数减少90%所需的辐照剂量)为1.61 kGy,而5.40kGy的辐照剂量可使美国红鱼肉的菌落总数不超过10 CFU/g;电子束处理后美国红鱼肉的T-VBN值、POV均有不同程度增加,但在贮藏期内对照组T-VBN值、POV和APC的上升速度大于辐照组样品;除了6 kGy辐照组鱼肉色泽略微变红,辐照有助于维持鱼肉的感官品质。综合考虑,选择4 kGy电子束剂量辐照美国红鱼,冰藏条件下的保质期可达到18 d左右。

分类号： TS254.4

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