宰前预冷联合微冻对罗非鱼片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郝淑贤

作者： 郝淑贤;黄卉;李来好;吴燕燕;相欢;魏涯;岑剑伟;赵永强

作者机构：

关键词： 预冷;微冻;罗非鱼;鱼片;保鲜

期刊名称： 广东海洋大学学报

ISSN： 1673-9159

年卷期： 2022 年 006 期

页码： 11-16

摘要： 【目的】探讨预冷联合微冻对罗非鱼片贮藏过程品质的影响，以期延长罗非鱼保鲜期限。【方法】分析宰前预冷对鱼体尸僵状态及宰后联合微冻保鲜过程鱼肉品质的变化，比较10℃预冷+微冻与传统冰藏对鱼肉贮藏过程微观结构和蛋白组成的变化。【结果】宰前预冷可延缓鱼体进入最大僵直程度所需的时间，其中10℃预冷最大僵直所需时间较宰前未预冷组延长3 h。预冷可降低宰后鱼肉温度，微冻贮藏期间鱼体温度迅速下降至冰点范围，但对贮藏后期肌肉温度影响差异不显著。2℃预冷使鱼体产生应激反应不利于鱼肉贮藏品质。10℃预冷+微冻组在控制贮藏过程汁液流失率，保持鱼片亮度值，抑制微生物生长，延缓挥发性盐基氮升高等方面有明显优势。对照组样品冰藏12 d时，菌落总数对数值为6.4 cfu/g，而10℃预冷+微冻贮藏15 d仍未达到腐败限值。10℃预冷+微冻鱼肉贮藏有利于延缓肌动蛋白和肌球蛋白的弱化，微冻贮藏冰晶生成造成肌纤维撕裂，而传统冰藏蛋白降解增加鱼肉肌纤维间隙，二者对鱼肉品质影响原因略有差异。【结论】宰前10℃预冷结合微冻贮藏可有效延长鱼肉的保鲜期限。

分类号： TS254.4

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