原料成分对面条干燥过程水分迁移特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王振华

作者： 王振华;张影全;于晓磊;武亮;魏益民

作者机构：

关键词： 面条;谷朊粉;干燥技术;低场核磁共振技术;水分存在状态

期刊名称： 中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2015 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 为研究挂面干燥过程中水分的状态变化及迁移规律,以不同配比的谷朊粉/小麦淀粉制作面条,利用低场核磁共振技术测定面条干燥过程中的T2谱和质子密度图像。谷朊粉占总重量的比例为10%、12.5%、15%、17.5%、20%、22.5%、25%,面条含水率为30%、32%、34%,干燥温度为40℃,相对湿度为75%。结果表明:(1)面粉中水分以强结合水为主,面絮、面带中水分以弱结合水为主,且醒发过程对水分形态的影响较小;鲜面条水分以弱结合水(4~8ms)和强结合水(0.01~1ms)为主,其中弱结合水占比大于80%。(2)干燥过程中,不同配比面条的T22峰顶点时间均出现左移,由开始时的5~6ms,降为1...

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