乳酸菌和酵母菌复合发酵南瓜汁工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 梁莉

作者： 梁莉;程晨;张柳茵;谢学文;陈信友;李全宏

作者机构：

关键词： 乳酸菌;酵母菌;南瓜汁;工艺;活菌数

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2016 年 37 卷 13 期

页码： 88-92

收录情况： 北大核心

摘要： 研究乳酸菌和酵母菌复合发酵南瓜汁的工艺,采用正交设计、感官评价等方式进行发酵南瓜汁工艺参数的优选、稳定剂和甜味剂的筛选。结果确定发酵种子培养基配方为:南瓜浆含量40%,葡萄糖2%,豆浆5%和碳酸钙0.4%。南瓜汁最佳发酵工艺为发酵温度36℃,酿酒酵母SY∶乳酸菌群=1∶3(体积比),接种量3%,发酵12 h后南瓜汁中乳酸菌的浓度可达9.20 lg(CFU/m L)。

分类号： TS255.44

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