亚硝酸盐替代物对肉糜制品质构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨慧娟

作者： 杨慧娟;何悦珊;彭毅;陈黎洪;朱国军;WU Tao;肖朝耿;卢文静;谭芦兰;唐宏刚;余小领

作者机构：

关键词： 肉糜;甜菜粉;糖基化酰基血红蛋白;亚硝酸盐替代物;食用品质

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 137-141

摘要： 猪肉糜中分别添加100 mg·kg~(-1)亚硝酸钠(Ⅰ组CK),0.5%甜菜粉+50 mg·kg~(-1)亚硝酸盐(Ⅱ组)、0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白(Ⅲ组)等2组不同亚硝酸盐替代物,测定肉糜中肌原纤维蛋白溶解度、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性及保水性等指标,以探究亚硝酸盐替代物对肉糜制品质构的影响及相关机理。结果表明,添加不同亚硝酸盐替代物后,肌原纤维蛋白溶解度表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ;乳化活性表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ,但Ⅰ、Ⅲ组间差异不显著;乳化稳定性表现为Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ;肉糜保水性表现为Ⅲ>Ⅰ>Ⅱ;肉糜凝胶性表现为Ⅱ>Ⅰ>Ⅲ。综合可知,Ⅲ组即添加0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜制品质构品质最好。可见甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。

分类号： TS251.1

  • 相关文献

[1]亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响. 杨慧娟,王复龙,彭毅,李建飞,谭芦兰,陈黎洪,肖朝耿,卢文静,朱国军,唐宏刚. 2020

[2]糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响. 肖朝耿,谭芦兰,朱培培,杨慧娟,谌迪,卢文静,任发政,郭慧媛,葛升源,唐宏刚,陈黎洪. 2019

[3]红叶甜菜及糖基化酰基血红蛋白对肉糜制品色泽的影响. 杨慧娟,肖朝耿,唐宏刚,叶梦迪,葛升源,李希兹恩·安德烈·鲍里索维奇,陈黎洪. 2018

[4]发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响. 唐宏刚,朱培培,肖朝耿,杨慧娟,任发政,郭慧媛,陈黎洪. 2019

[5]红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用. 肖朝耿,谭芦兰,朱培培,杨慧娟,谌迪,卢文静,任发政,郭慧媛,葛升源,唐宏刚,陈黎洪. 2019

[6]甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响. 朱培培,唐宏刚,肖朝耿,陈黎洪,陆胜民. 2017

[7]食品馅料定量分装机的研制. 任洪忱. 2023

[8]乙基麦芽酚对猪肉糜色泽影响. 赵敏,唐宏刚,孟祥河,陈黎洪,肖朝耿. 2016

[9]叶菜用甘薯不同栽植密度下茎尖产量及其食用品质评价. 孟英,唐傲,王立志. 2017

[10]不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响. 董玉影,刘笑笑,李官浩,李玉林,梁成云. 2015

[11]31个花生品种(系)的生、熟花生感官品质评价研究. 王志伟,王秀贞,唐月异,吴琪,孙全喜,杜龙,刘婷,张欣,王传堂. 2018

[12]滨藜灌木在优质羊肉形成过程中的作用. 王晓光,吴江鸿,邱晓,刘亚红. 2012

[13]炖制牛肉食用品质关键评价指标筛选. 王伟静,孙宝忠,陈晨,韩晴,齐文聪,张志胜. 2017

[14]西藏斯布牦牛脏器品质及活性物质分析. 张玉卿,郭兆斌,韩玲,参木友,余群力. 2015

[15]桑叶菜采后商品化处理前的品质变化规律. 杨腾达,陈飞平,陈于陇,孔念晴,曾凡坤. 2019

[16]不同混合饲料对杜蒙羊屠宰性能、食用品质及营养成分的影响. 王德宝,王晓冬,郭天龙,梁俊芳,纳钦,王莉梅. 2018

[17]不同屠宰方式对蒙古羊应激及羊肉食用品质的影响. 王德宝,王晓冬,郭天龙,王莉梅,纳钦,张园园,李慧,梁俊芳,翟琇. 2019

[18]自然放牧条件下不同肋骨数乌珠穆沁肉羊屠宰性能与肉品质分析. 张俊英,王德宝. 2019

[19]肥料配比对鲜食甘薯产量及品质的作用. 郭小丁,谢一芝,贾赵东,马佩勇,边晓峰. 2018

[20]大米加工精度对其营养品质和食用品质的影响. 蔡沙,李森,管骁,梅新,何建军,隋勇,施建斌,陈学玲,范传会,蔡芳. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序