米曲霉发酵鲫鱼基料酿造鱼鲜酱油的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李林笑

作者： 李林笑;夏炎;吴文锦;丁安子;李新;廖李;张轩;汪兰

作者机构：

关键词： 鲫鱼基料;米曲霉;发酵条件;鱼鲜酱油

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 07 期

页码： 265-272

收录情况： 北大核心

摘要： 以去鳞去内脏的鲫鱼糜为研究对象,采用米曲霉进行发酵,研究了料水比、发酵温度、加盐量、接种量、发酵时间等发酵条件对鲫鱼基料产酸效果的影响。通过单因素与正交实验确定最佳发酵条件为:鱼糜:水的质量比为1:2,发酵温度35℃,加盐量13%,米曲霉种曲接种量30%,发酵时间7 d。在最佳条件下,总酸含量可达1.253 g/100 m L,氨基酸态氮含量可达0.898 g/100 m L。在此基础上采用鲁氏酵母对鲫鱼糜进行为期1个月的增香发酵,所得鱼鲜酱油呈红褐色,通体澄清,鲜味醇厚,有浓郁的酱香和酯香。产品总酸含量为1.035 g/100 m L,氨基酸态氮含量为1.358g/100 m L,总氮含量为1.477 g/100 m L,无盐固形物含量为20.08 g/100 m L。

分类号： TS264.21

  • 相关文献

[1]响应面法优化米曲霉发酵液嫩化香菇柄工艺. 魏书信,王安建,朱广成,高帅平,李顺峰,田广瑞. 2016

[2]剁椒坯盐水酱油的发酵工艺研究. 李明浩,胡璇,庞立,夏延斌. 2011

[3]响应面法分析优化米曲霉产β-葡萄糖苷酶液体发酵培养基. 王青艳,刘演景,申乃坤,陈桂光,梁智群. 2012

[4]pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响. 徐高丹,蒋予箭,于佳清. 2011

[5]大豆异黄酮糖苷酶产生菌培养条件优化及转化. 王振丽,李莉,李剑梅,高群,于艳敏. 2006

[6]米曲霉高产蛋白酶菌株的选育及在酱油酿造中的应用研究. 傅力,章运,涂振东,叶凯. 2009

[7]米曲霉0-8固态发酵条件优化及其发酵产物对肉仔鸡日粮养分消化的影响. 马剑青,郭艳丽,张铁鹰. 2017

[8]多菌种混合发酵提高酱油品质的研究. 杨钦阶,刘志伟,熊瑞权,黄修杰,黄丽芸. 2011

[9]米曲霉和鲁氏酵母协同发酵优化合浦珠母贝肉酶解液风味. 赵永强,王安凤,陈胜军,杨贤庆,李来好,吴燕燕,杨少玲. 2019

[10]米曲霉来源α-半乳糖苷酶基因gal A在毕赤酵母中的表达及其对豆浆中大豆寡糖的酶解效果. 郭昱含,杨勇智,郭贺楠,王剑,曹云鹤. 2018

[11]米曲霉发酵制备大豆肽的分离纯化与抗氧化性研究. 郁晓敏,吴娴静,董德坤,朱丹华. 2012

[12]永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究. 张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮. 2009

[13]米曲霉发酵提取甘薯中去氢表雄酮工艺优化. 陈蓬凤,邹浩峰,蔡芳,隋勇,施建斌,蔡沙,熊添,陈学玲,黄师荣,梅新. 2022

[14]米曲霉M_(34)发酵木薯淀粉生产曲酸的研究. 赵新河,李枚秋,钟秋平. 2008

[15]花生非淀粉多糖和抗氧化肽同步提取技术研究. 于丽娜,王玮,孙杰,毕洁,张初署,杨庆利. 2014

[16]米曲霉固态发酵苏麻饼粕产抗氧化肽工艺优化. 龙久铃,朱秋劲,白晶,陈玉芹,杨睿颖,余顺波,叶春. 2021

[17]米曲霉(Aspergillus oryzae)对Pb~(2+)的吸附特性研究. 唐丹,张丽青,周波,李莉,蔡忠强. 2013

[18]米曲霉葡聚糖酶基因(AoEGLAI)在毕赤酵母中的表达研究及其酶学特性分析. 何永梅,王波,李大伟,田永生,彭日荷,姚泉洪. 2016

[19]米曲霉ZW-06在固态基质上产高活性中性蛋白酶发酵条件研究. 许尧兴,李艳丽,许少春,柳永. 2008

[20]米曲霉ZW-06中性蛋白酶的粗分离及酶学性质研究. 李艳丽,许少春,许尧兴,李孝辉. 2007

作者其他论文 更多>>

微信小程序