电商物流过程中温度波动对鮰鱼片冷藏品质的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王雪莉

作者： 王雪莉;张婉;徐云强;汪兰;丁安子;石柳;吴文锦;陈胜;孙卫青;熊光权

作者机构：

关键词： 电商物流;终止温度;鮰鱼;冷藏;品质特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 008 期

页码： 124-132

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究测定了实际电商物流和模拟物流过程中鱼片产品的温度变化,并探究了不同终止温度对冷冻鮰鱼片冷藏品质影响.经过实际电商物流中不同运输距离鮰鱼片的温度变化模拟电商物流不同带冰量、包装材料和温度环境下鮰鱼片的温度变化,发现冷冻鱼片的物流终止的温度在0~8 ℃之间.实验设定了3个电商物流终止温度(0、4、8 ℃),模拟鮰鱼片继续冷藏的过程.结果表明,随贮藏时间的延长,鮰鱼片的汁液损失率、b*值、三甲胺含量、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)含量、新鲜度(K值)、菌落总数均显著上升,而pH值和色泽无显著影响.另外,电商物流终止温度为0 ℃的鮰鱼片在冷藏过程中,嫩度、三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值最低,其次是终止温度为4 ℃的鮰鱼片,而终止温度为8 ℃时冷藏超过6 d,菌落总数为7.12 lg CFU/g超出鲜鱼的最高安全限量值,不推荐食用.电商物流结束时终止温度对后期产品冷藏品质影响较大,终止温度越低,后期冷藏时品质劣变越慢.

分类号： TS254.4

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