几种真菌类露酒的风味与理化性质变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冯军

作者： 冯军;王西;甘浪飞;刘宏飞;何俊尧;田新惠;唐玉明;刘茂柯;刘成元

作者机构：

关键词： 松露;桑黄;灵芝孢子粉;露酒;理化指标

期刊名称： 酿酒

ISSN： 1002-8110

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 54-57

摘要： 对以清香型白酒为基酒的松露、桑黄和灵芝孢子粉三种真菌类露酒开展理化变化及感官风味研究，结果表明：理化指标中酸类物质均呈不可逆下降趋势，桑黄和灵芝孢子粉分别较基酒下降58.6%和69.3%。酯类物质先下降后升高，最终与基酒中酯含量相当。除灵芝孢子粉变化不明显，松露和桑黄酒体的醛类物质含量均呈先降低后升高的趋势。杂醇油含量均呈先降低后升高的趋势，平均高于基酒含量的7.1%。品评结果显示，桑黄和灵芝孢子粉苦涩味较突出，酒体欠协调；松露酒香气优雅，饮用舒适度较高。

分类号： TS262.7

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