不同品种高粱酿造浓香型白酒的香味物质组成差异及其影响因素

文献类型: 中文期刊

第一作者: 刘茂柯

作者: 刘茂柯;田新惠;刘成元;景晓卫;王思思;倪先林;张星宇;唐玉明

作者机构: 四川省农业科学院水稻高粱研究所;四川省农业科学院生物技术核技术研究所;四川广汉金雁酒业有限公司

关键词: 中国白酒;酿酒原料;香味物质;糯高粱;杂交高粱

期刊名称: 食品工业科技

ISSN: 1002-0306

年卷期: 2023 年 008 期

页码: 107-115

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: 在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验,采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量,探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素。结果显示,酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素的影响,其中酿造批次的影响大于高粱品种。不同高粱酒样的差异香味物质种类及其数量随酒厂和酿造批次的不同而不同,从中筛查到6种较可靠的差异香味物质(2-甲基丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、甲醇、丙酸),其中北方杂交粳高粱酒样的杂醇油含量明显高于糯高粱(金糯梁1号和机糯梁2号)。酒样香味物质的结构组成、酯类与醛类的总量以及丙酸和甲醇的含量均受入窖酒醅酸度的显著影响(P<0.05)。高粱的单宁含量显著影响醛类和异丁醇的含量(P<0.05),支链淀粉含量显著影响仲丁醇的含量(P<0.05)。获得了基于酒醅和高粱的理化成分为自变量预测差异香味物质含量的多元回归方程,对预测变量的解释度(R~2)分别为23.00%~51.00%和14.60%~18.80%。本研究结果可为酿酒高粱的品种改良与推广以及酿酒工艺参数的优化完善奠定基础。

分类号: TS262.31

  • 相关文献

[1]白酒曲药微生物分离培养基的选择研究. 姚万春,唐玉明,任道群,易彬,卢中明,沈小娟. 2011

[2]酿造干红葡萄新品种-左红一. 宋润刚. 1999

[3]酿造干红葡萄新品种——左红一. 宋润刚. 1999

[4]甘肃省酿酒原料产业发展的制约因素及发展对策. 王润琴,刘元寿. 2011

[5]饲用杂交高梁辽草3号及其栽培. 王德生. 2010

[6]中矮秆杂交高粱栽培技术. 才卓. 1999

[7]高粱穗部主要性状的配合力分析. 胡炯凌,赵甘霖,丁国祥,倪先林,刘天朋,汪小楷. 2017

[8]杂交高粱主要穗部性状与籽粒品质性状的关系. 倪先林,刘天朋,赵甘霖,丁国祥. 2017

[9]晋渝糯3号夏播(直播)高产栽培技术措施. 吴毓,王培华,李泽碧,吴修林,张志良. 2015

[10]芒果香味物质合成代谢调控的研究进展. 李天宇,辛明,零东宁,黄洁琳,冯锦清,孙宇,李昌宝. 2021

[11]香稻成香研究及其发展前景. 沈建凯,谢振宇,贺治洲,尹明,易俊良. 2015

[12]不同烘烤方法对烟叶质量及香味成分的影响. 姚忠达,吴克松,周初跃,祖朝龙,刘碧荣,任四海,范成广. 2010

[13]不同品种高粱酿造清香型白酒的香味物质差异及其与理化品质的相关性. 刘茂柯,田新惠,刘成元,景晓卫,马超,王思思,倪先林,张星宇,唐玉明. 2023

[14]新疆主要栽培杏品种香气成分的研究. 王华磊,冯建荣,樊新民,何峰江. 2009

[15]气相色谱法同步测定饲料中的4种香味物质. 王石,王钦钦,胡深,肖志明,刘晓露,田静,樊霞. 2020

[16]栽培行向对'蓝丰'蓝莓果实品质的影响. 慈志娟,王冬梅,苏佳明,牟红梅,张振英,顾亮,刘笑宏,孙阳. 2021

[17]不同肥料配比对贵州禾苟当1号产量及食味品质的影响. 李祖军,姜雪,杨通莲,吴朝昕,张习春,江学海,龙武华,张玉珊,朱速松. 2022

[18]食品香味物质分子连结性指数与其理化性质的相关性. 王令云,刘军,刘娅. 1998

[19]不同种植点的土壤成分与香稻‘苟当1号’挥发性成分的关系. 王倩,田瑞平,王忠妮,吴朝欣,李祖军,龚记熠,朱速松. 2024

[20]柑橘果实香味物质研究概述. 王玥姚,周麟,林媚,王天玉,冯先橘,张伟清. 2023

作者其他论文 更多>>