不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 田新惠

作者： 田新惠;刘茂柯;刘瑶;苏瑶;孔亮亮;唐玉明;冯军;刘成元

作者机构：

关键词： 玉米;品种;小曲清香型白酒;直链淀粉;理化指标;挥发性风味物质;差异分析

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2025 年 44 卷 010 期

页码： 64-68

摘要： 为解析不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异，该研究以4个品种玉米(编号分别为CYN912、CD716、CD6306、CD99)酿造小曲清香型白酒，通过常规检测方法分析其理化指标及感官品质，采用气相色谱（GC）分析其挥发性风味物质，并对玉米理化指标与显著差异挥发性风味物质（P<0.05）进行相关性分析。结果表明，不同品种玉米的淀粉、蛋白质、脂肪含量差异较小，样品CYN912直链淀粉含量较低（9.1 g/100 g），其他3个样品直链淀粉含量较高（20.1～24.0 g/100 g）；不同品种玉米酿造小曲清香型白酒共检出28种挥发性风味物质，其中异戊醇、β-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯、丁酸、辛酸的含量差异显著（P<0.05）。感官评价结果表明，高直链淀粉玉米CD716、CD6306、CD99酒样的感官评分（89分、87分、92分）优于低直链淀粉玉米CYN912酒样（84分）。相关性分析结果表明，玉米直链淀粉含量与异戊醇、己酸乙酯、乙酸异戊脂、丁酸呈极显著正相关（P<0.01），与甲酸乙酯呈极显著负相关（P<0.01）。

分类号： TS262.32%O657.71

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