低温处理对发豆腐贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄道梅

作者： 黄道梅;孟繁博;汤鹏宇;陈曦;郑秀艳;林茂

作者机构：

关键词： 发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2021 年 46 卷 008 期

页码： 69-75

收录情况： 北大核心

摘要： 为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化.因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大.

分类号： TS214.2

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