一株酸奶发酵嗜热链球菌的筛选及特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 官雪芳

作者： 官雪芳;郑怡;徐庆贤;钱蕾;林斌

作者机构：

关键词： 酸奶;16SrDNA;嗜热链球菌;筛选;微生物学特性

期刊名称： 西北农业学报

ISSN： 1004-1389

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 124-130

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为获得能发酵鲜奶产生酸奶的嗜热链球菌菌种,采用50℃高温及MC选择性培养基为筛选条件,从自然发酵的酸奶中分离、筛选菌株,采用形态学观察、生理生化特征鉴定、16SrDNA基因序列测定及系统发育树同源性分析进行鉴定,并对该菌发酵酸奶特性及微生物学特性进行研究。筛选出一株能发酵产生酸奶的菌株LCM46,鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。该菌以鲜奶为基质,在42℃、发酵11h可产生风味俱佳、口感脆嫩的凝固型酸奶,酸度为(80.77±0.17)°T,菌落总数(11.71±0.20)×108 cfu/mL。该菌对数生长期为2~12h,最适生长基质为牛乳、温度40℃、pH 6.0,适合生长温度为10~60℃、pH 4.3~7.5,耐受pH临界值为3.5,自凝集率为19.28%,对大肠杆菌DH5α凝集率为12.32%。该菌有望与高黏附型菌种混合发酵提高发酵乳品质及口感。

分类号： TS252.1

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