超声波联合一磷酸腺苷(AMP)处理对鹅胸肉的嫩化效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张坤

作者： 张坤;杨恒;卞欢;邹烨;王道营;徐为民;赵保雷

作者机构：

关键词： 超声波;5'-单磷酸腺苷;嫩化;组织结构

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 1-7

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解超声波与一磷酸腺苷(5'-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP腌制和超声波联合AMP处理均可显著(p <0.05)增加鹅胸肉的小片化指数(MFI),显著(p <0.05)减小肉品蒸煮损失和剪切力,使肉品热敏性、组织学结构和表面微观结构发生明显变化,同时游离态肌动蛋白含量显著增大(p <0.05),肌动球蛋白表面微观结构发生明显改变,且超声波联合AMP处理方法在以上处理组中嫩化效果最佳,肌动蛋白含量最多,相关性分析结果显示,剪切力MFI之间的相关系数为-0.984,剪切力和肌动蛋白相对含量之间的相关系数为-0.997,呈显著(p <0.05)负相关,而肌动蛋白含量和MFI之间的相关系数为0.994,呈显著(p <0.05)正相关。因此,超声波联合AMP处理可用于鹅胸肉的嫩化,既绿色环保、节约能源又可为超声嫩化技术在肉品加工领域的广泛应用奠定理论基础。

分类号： TS251.55

  • 相关文献

[1]超声波联合一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉的嫩化效果. 张坤,吴海虹,邹烨,王道营,徐为民. 2018

[2]碳酸氢钠联合超声波对羊肉嫩度及其肌动球蛋白含量的影响. 时海波,诸永志,陈晓,张新笑,姜迪,徐平平,邹烨,王道营,徐为民. 2019

[3]响应面法优化米曲霉发酵液嫩化香菇柄工艺. 魏书信,王安建,朱广成,高帅平,李顺峰,田广瑞. 2016

[4]嫩化时间对大口黑鲈半成品品质的影响. 鉏晓艳,邹开封,叶丽秀,王俊,王伟琼,熊光权. 2016

[5]不同浓度木瓜蛋白酶和复合磷酸盐对鸡肉嫩度的影响. 宋玉,诸永志,徐幸莲,王道营,徐为民,刘芳. 2009

[6]酶法嫩化香菇柄的工艺研究. 王安建,田广瑞,魏书信,王赵改. 2011

[7]脉冲超声嫩化香菇柄的研究. 魏书信,高帅平,王安建,朱广成,刘丽娜,李静. 2016

[8]高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响. 张坤,王道营,张淼,诸永志,邹烨,徐为民. 2018

[9]波杂羊肉嫩化方法的研究. 王道营,诸永志,徐为民,曹建民. 2009

[10]线粒体损伤在宰后牛肉嫩化中的作用. 魏起超,张春江,黄峰,张泓. 2019

[11]超低压电刺激和热剔骨工艺对牦牛肉品品质的影响. 张睿,罗欣,朱立贤,孙宝忠,韩明山. 2014

[12]植物蛋白酶在肉类嫩化中的应用研究进展. 黄彩燕,张松山,韩玲,余群力,杨食堂,董超,李海鹏,谢鹏,孙宝忠. 2017

[13]几种兔肉嫩化方法的研究. 诸永志,王道营,徐为民,吴海虹,郑安俭. 2007

[14]不同盐类对牦牛肉嫩化效果的影响研究. 杨敏,刘洋,杨富民,杨继涛,张媛. 2014

[15]木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化. 张惠朋,林奕云,杨怀谷,唐道邦,阮奇珺,刘学铭,邹金浩,程静蓉,王旭苹,王治同,林耀盛. 2023

[16]鸡肉嫩度相关钙蛋白酶I基因SNP标记筛选. 吕喜青,刘冉冉,赵桂苹,郑麦青,陈继兰,文杰,殷文政. 2010

[17]鲌鱼肉制品嫩化工艺优化及表面微观结构观察. 鉏晓艳,邹开封,李新,耿胜荣,廖涛. 2016

[18]CaCl_2、复合磷酸盐及木瓜蛋白酶对河鲈鱼肉的嫩化作用. 鉏晓艳,李新,廖涛,耿胜荣,汪兰,乔宇,王玮琼,熊光权. 2015

[19]超声波-微波设备联合嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉. 李莹,周剑忠,黄开红,刘懋成,刘小莉,胡根河,梅芳. 2013

[20]超高压辅助酶法嫩化对鹅肉贮藏期品质的影响. 曲瑞鹏,林奕云,张惠朋,唐道邦,刘学铭,王治同,林耀盛. 2025

作者其他论文 更多>>

微信小程序