不同培养基质对草菇营养成分及呈味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 余昌霞

作者： 余昌霞;陈明杰;李传华;汪虹;赵妍;李正鹏;奚莉萍;冯爱萍;潘桂芳

作者机构：

关键词： 草菇;培养基质;子实体;呈味物质;等鲜浓度值(EUC)

期刊名称： 菌物学报

ISSN： 1672-6472

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 1731-1740

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在栽培条件一致的情况下,以5种不同培养基质栽培的草菇子实体为研究对象,测定粗蛋白、水解氨基酸、游离氨基酸、可溶性糖醇、有机酸及5′-核苷酸组成与含量,研究不同培养基质对草菇子实体营养成分及呈味物质的影响。结果表明以棉籽壳为基质栽培草菇,其粗蛋白及水解氨基酸含量及组成最优;以稻草为基质栽培草菇,其可溶性糖醇、有机酸含量最高。综合各种呈鲜成分,等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)范围为317.45–708.75g MSG/100g,其中以棉籽壳为基质栽培的草菇子实体EUC值最高,以刺芹侧耳菌渣为基质栽培的草菇EUC次之,以金针菇菌渣为基质栽培的草菇EUC [(317.45±13.67)g MSG/100g]最低,约为棉籽壳样品EUC值的44.79%。因此,培养基质对草菇呈味物质的影响显著,可根据需要的呈味物质选用不同的培养基质栽培草菇。

分类号： S646.13

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