混合菌辅助发酵羊肉香肠研制及产品质量分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘浩

作者： 刘浩;吴叶;张建萍;陈尚龙;刘辉

作者机构：

关键词： 植物乳杆菌;木糖葡萄球菌;发酵羊肉香肠;产品质量分析

期刊名称： 中国调味品

ISSN：

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 69-73

收录情况： 北大核心

摘要： 选择植物乳杆菌、木糖葡萄球菌为混合发酵剂。以pH、感官评分为发酵香肠品质的评价指标,采用单因素结合响应面实验设计确定发酵香肠的最适发酵温度、菌种配比和接种量,并严格按照国标法对香肠进行质量分析。结果表明:植物乳杆菌-木糖葡萄球菌1∶1,接种量107CFU/g,发酵温度30℃,发酵香肠感官评分达到85.15,与模型理论值接近。最佳工艺制得的发酵香肠水分含量为23.87%,蛋白质含量为27.880 g/100 g,脂肪含量为9.1 g/100 g,氯化物含量为3.94%,总糖含量为5.34 g/100 g,过氧化值为0.30 g/100 g,亚硝酸盐含量为8.12 mg/kg,符合中式香肠标准,并且相比未添加发酵剂的羊肉香肠安全性更高、货架期更长。

分类号： TS251.65

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