稻米蛋白质与蒸煮食味品质的关系研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张启莉

作者： 张启莉;谢黎虹;李仕贵;胡培松

作者机构：

关键词： 稻米;蛋白质;蒸煮食味品质

期刊名称： 中国稻米

ISSN： 1006-8082

年卷期： 2012 年 18 卷 04 期

页码： 1-6

摘要： 蛋白质是稻米中含量仅次于淀粉的物质,同时是稻米营养品质的重要指标,对稻米品质有较大影响。本文综述了稻米蛋白质的特点,以及蛋白质与外观品质、加工品质,尤其是蒸煮食味品质之间的关系,同时对蛋白质影响蒸煮食味品质的机理进行了总结,对今后稻米蛋白质的研究提出了一些建议。

分类号： S511

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